E então, o que é esse troço de baixa gastronomia?

Não sei se esse termo “baixa gastronomia” surgiu no Brasil ou não, e muito menos sei quem o inventou. Muita gente fica meio confuso e até o acha pejorativo, mas para mim essa é uma definição excepcional! Nós brasileiros, especialmente aqueles que nasceram até os anos 80 e 90 (não sei dizer sobre as novas gerações), crescemos com a sensação de que tudo o que é “importado” é melhor e mais valioso. Nessa época os produtos “Made in China” não tinham o mesmo alcance e fama que têm hoje, e o termo “importado” se resumia à importação de coisas da Europa e principalmente dos Estados Unidos. Bom, as importações não se resumiam a apenas produtos, mas também conceitos, ideias e claro, gastronomia.

Quando falamos em “alta gastronomia”, certamente iremos pensar quase que de imediato nos restaurantes franceses e italianos com suas merecidas estrelas Michelin. Entretanto, nós nunca – isso até alguns anos – iríamos pensar em “alta gastronomia brasileira” (obrigada Alex Atala por ter mudado isso). E por quê? O que há de tão “errado” com a nosso cultura e culinária que não podemos desenvolver arte em cima dela? Afinal, tanto a Itália quanto a França que são tão reconhecidos por fazer da gastronomia uma obra de arte, utilizam como referência, suas comidas tradicionais, do dia a dia, do que vemos nas ruas, nas casas das famílias, ou seja utilizam de sua “baixa gastronomia”. E não é à toa que todo grande chef tem a “comida de rua” como o seu principal laboratório.

O termo “baixa gastronomia” então, se refere à comida popular ou “comida de rua”, ao clássico do dia a dia, ao arroz com feijão. No Brasil então, estamos falando da comida dos botecos, por exemplo. De fígado com jiló, empadão de frango com palmito, feijão tropeiro com couve na manteiga e alho, torresminho com cachaça, pão de queijo, pão com linguiça da parada da estrada, dadinho de tapioca, mandioca na manteiga de garrafa, escondidinho de carne de sol, caldo de mocotó, dobradinha com feijão branco, língua cozida no molho, pão com ovo, misto quente da padaria, coxinha, empadinha, e… vixe!! São tantos os pratos que representam a nossa cultura no Brasil que vai ser impossível listar todos aqui. A baixa gastronomia nos EUA pode incluir por exemplo, os hambúrgueres, sanduíches, churrasco de carne desfiada com molho barbecue, feijão doce e pão de milho, asinha de frango frita, burritos… No Reino Unido, fish and chips… Na Holanda, filé de arenque cru com cebola e limão… E por aí vai! Claro que cada estado, cada região e cada país terão suas comidas populares e isso vai depender de diferentes fatores, especialmente do que se produz naquela região junto com a história daquele local.

Como eu disse o laboratório dos chefes de cozinha está nas ruas, junto das tradições populares e provavelmente junto das mais antigas receitas. E é por isso que é tão fantástico encontrar lugares que são únicos e que tem alma. Cada lugar tem sua história que deve ser honrada, e com isso sua culinária popular, ou sua “baixa gastronomia”. Afinal, cada cidade tem o seu mercadão e nele a sua chapa “suja” que conta décadas de histórias!

By Lalá.

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